Tipos de Vinos

CARACTERÍSTICAS

CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE JEREZ

• Manzanilla: vino fino, pálido, aromático, propio, ligero al paladar, seco y poco acido. Las características de este vino las dan su lugar y brisa marina. La crianza es en flor

• Fino: vino de color oro pajizo, pálido, ligero, seco y poco acido, de sabor almendroso punzante

• Amontillado: vino de color ámbar, suave, lleno al paladar, aroma atenuado (avellanado), punzante

• Oloroso: vino color oscuro, fragante, muy aromático y seco, ligeramente abocado, de mucho cuerpo (nuez)

• Palo cortado: intermedio entre los dos anteriores, con aroma amontillado y paladar oloroso. Graduación y colores similares al oloroso

• Pale cream: es la mezcla magistral de oloroso y dulces, envejecidos juntos, de cuerpo oloroso, pero dulce

• Moscatel de Pedro Ximénez: estos vinos provienen de las uvas Pedro Ximénez, llevándose a efecto una recogida del fruto maduro y posterior secado al sol, aumentando la concentración de azucares. Son vinos muy dulces, con baja graduación alcohólica, y alto grado Baume. Su olor cereza se acentúa con el tiempo y se vuelve mas oscuro

Dentro de esta estructura básica se abre un amplio abanico de más de 100 variedades, producto a su vez de las diferentes bodegas, encabezados y soleras, manzanilla y manzanilla pisada, amontillados olorosos y secos, añejos y jóvenes, aunque estos últimos no están amparados por el consejo regulador. Esto no implica que cada vez se extienda más su consumo. Son gratos al paladar y su graduación media suave oscila sobre los 11º, no estando reñidos con sus congéneres reposados.

El origen del vino se remonta al pueblo más antiguo, Mesopotamia, en la Biblia en Génesis.

En México, en Baja California que cuenta con grandes viñedos.

CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

• Mantenerlos en la cava

• Deben estar orientados al norte, protegidos de la luz solar y del ruido

• Se ponen de manera horizontal para evitar que entre aire en el corcho, se reseque o se avinagre

DEGUSTAR O CATAR

Es el corte de apreciar un vino. Catar no significa beber sino:

Ver: Para valorar el color y la claridad y transparencia.

Olfato: Para apreciar el aroma y el bouquet.

El gusto: Para juzgar el sabor.

El vino siempre se abrirá delante del cliente, el mesero deberá ser capaz de hacerlo sin dificultad:

a) Con la navaja del sacacorchos cortar alrededor de la capsula que cubre la botella

b) Introducir el tirabuzón justo en el centro del corcho

c) Colocar la palanca del sacacorchos

d) Sostener firmemente la botella con la mano izquierda y sacar sin movimientos bruscos el corcho con la mano derecha

e) Oler el corcho para comprobar el estado del vino

f) Ponerlo en el platillo para que el oliente también lo huela

Al abrir botellas de champagne y vinos espumosos sostener la botella oblicuamente sin dirigirla hacia el cliente, antes de cubrirla, enfriarlo.

Antes de servir a los comensales, se servirá un poco de vino a la persona que ordeno o al anfitrión, dando aprobación, el vino se servirá comenzando por las damas y luego los caballeros y por ultimo al que degusto el vino.

En ningún caso las copas deben llenarse, por regla general el vino blanco y rosado se sirven poco menos de ¾ de copa. Los tintos, champagne y espumosos poco mas de ¾, el cuello de botella no debe tocar la copa.

Los vinos blancos y rosados se sirven fríos, sino se cuenta con mucho tiempo agregar sal gruesa al agua para acelerar el procedimiento.

Los vinos tintos y añejos se servirán en canastillas de mimbre, para que el asiento no vaya a dar a las copas.

TEMPERATURAS PARA SERVIR LOS VINOS

• Vinos blancos y rosados: fríos

• Vinos tintos: a temperatura ambiente

Se requiere de una hora para que suba de grado después de un movimiento.

Los cambios bruscos de temperatura destruyen el aroma del vino

VINOS DE ACUERDO A LOS PLATILLOS Y EN FUNCIÓN AL VINO LO QUE SEGUIRÁ

• Vino ligero: antes que el fuerte

• Vino joven: antes que el añejo

• Vino seco: antes que el dulce

• Vino blanco: antes que el tinto

• Vino de menor calidad: antes que el mas fino

El vino tinto adquiere su sabor optimo cuando se oxigena, por lo que debe destaparse de 1 hora a 20 minutos antes de servirlo.

Elegir el vino adecuado para acompañar los alimentos es todo un arte. Por ejemplo, si se acompaña caviar con champagne es de mal gusto, por que tiene un sabor fuerte, es adecuado el vodka.

Se recomienda no acompañar con ningún vino:

• Entremés a la vinagreta

• Ensaladas y salsas a base de salsa a la vinagreta

• Quesos y cremas

• Postres a base de chocolate

Acompañar con vino tinto ligero (no mariscos)

• Empanadas de jamón y queso

• Pollo

• Hamburguesas

• Albóndigas en caldo

• Hígado encebollado

• Cuete

• Pastas con carne

Acompañar con vino tinto de cuerpo corsé* (no mariscos)

• Carne roja

• Patees

• Pollo en salsas. Moles

• Jabalí

• Venado

• Carnes gratinadas

• Cochinita pibil

• Enchiladas

Acompañar con vino blanco seco (mariscos en general)

• Ostiones en su concha

• Huevo

• Moronga

• Jamón

Acompañar con vino blanco semiseco (mariscos en general)

• Sopa de pescado

• Macarrones

• Papas

• Postres

Sopas: El vino que acompaña al platillo siguiente

Entremeses: Vino blanco ligero, seco o espumoso

Pescados y mariscos: Vinos blancos secos y perfumados o semisecos (corsé)

Carnes blancas y de cacería: Tinto boquete, ligero

Carnes rojas: Tinto y cuerpo, generoso

*corsé: vino con cuerpo y alcoholizado

CLASIFICACIÓN

Los vinos se clasifican en:

Blancos.- Son producto del mosto de uva blanca sin hollejos.

Claretes.- Provienen de la mezcla se mostos de uva blanca y tinta, con contenido parcial de hollejos.

Rosados.- Son el resultado de mostos de uva blanca y tinta, o de mostos de uva tinta sin hollejos.

Tintos.- Se realizan a partir de mostos de uvas tintas con hollejos.

Así que el color del vino lo da el hollejo de la uva a que pertenece, por lo que la creencia de que los tintos provienen de la uva tinta y los blancos de la uva blanca no es correcta.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA VID

La vid obtiene de la tierra sus elementos vitales, que en mayor o menor proporción se encuentran repartidos por todo el planeta. La vid no exige demasiados cuidados, adaptándose a terrenos áridos y pedregosos, húmedos, montañas y valles.

No obstante, los análisis de tierra favorecen sus cosechas.

El equilibrio orgánico que cada cepa debe tener ha de hacerse por la mano del hombre; y la naturaleza, dependiendo de la estación, regara o soleara la tierra. La fotosíntesis completara las transformaciones celulares del fruto: parte de los nutrientes de la tierra serán transformados por la cepa, pasando al fruto los resultados de ese proceso, y con una posterior fermentación volverá a transformar algunos de sus componentes, de los cuales enumeramos los más notorios:

Azucares: glucosa, sacarosa

Alcoholes: etanol, glicerina, butelinglical

Ácidos orgánicos: tartaricos, málicos, cítricos, lácticos, acéticos

Sales iónicas: fosfatos, sulfatos, cloruros, sulfitos

Fenoles: antocianos, flavolas, taninos, ácidos fenolitos

Sustancias nitrogenadas: pectinas, gomas, mucílagos

Este seria el ciclo de maduración de la uva.

VITAMINAS

Estas son algunas de las vitaminas que se pueden encontrar en un vino: B1, B2, B3, B6, B12, PP Y C.

Una copa de vino produce más de 80 calorías.

Es muy común en nuestro país llamarle vino a cualquier bebida que contenga alcohol, siendo esto incorrecto, por ello se da:

CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS:

1. vinos

2. vinos de postres generosos

3. aperitivos

4. aguardientes o aguas de vida

5. licores

6. bebidas mezcladas (cócteles)

7. cervezas

8. bebidas sin alcohol

9. pulque

10. mezcal

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS:

1. vino blanco

2. whisky-escocia

3. vino tinto rojo

4. vodka-ruso

5. vino rosado

6. ginebra-suizo

7. vino espumoso-champagne, alcanza su máxima madurez, finura y calidad entre los 6 y 10 años

Vinos de postres generosos.- se diferencia de los vinos comunes por su sabor dulce y su mayor contenido de alcohol

Jerez-Sherry

Málaga.- es aperitivo y postres, se recomienda para los convalecientes

Aperitivos.- tranquilizan y estimulan el apetito. Vermuts-anisados 45º, seco o dulce

Aguardiente (agua de vida.- obtenidos de destilación de vegetales

Akuait.- agua de vida de papa y trigo

Arrak.- arroz fermentado

Borac.- chabanos fermentados

Calvados.- destilación de manzana (sidra)

Coñac

Brandy.- derivado de mosto (uva)

Armagnac.- destilación de vinos

Ginebra.- derivado de cebada, malteada y maíz

Ron.- fermento de caña

Tequila.- fermento de maguey 100% mexicano

Mezcal

Whisky.- destilado cereales, cebada, maíz, centeno, alcanza su madurez después de 5 años. Ejemplo: escoses, Black and White, buchanan’s

Vodka.- se obtiene de destilación de trigo y papas

Licores.- son los cuya base es el aguardiente o alcohol fino y azúcar, los mejores son los que emplean agua de vida de 40º.

Licores extra finos.- son con graduación de 35:45º

Benodictine Gran Mornier

Chartreuse Cointreau

Licores Marie Brizar.- fabrica una gran variedad de cremas de frutas, plantas, flores, hierbas

Licores finos.- son con graduación de 25 a 35º

Marachismo Kommel

Curacao Kalhua

Anís Amaretto

Sherry Brandy

Licores ordinarios.- de 20 a 30º

Crema de monte blanco Crema de café

Crema de menta verde Crema de plátano

Crema de cacao Crema de vainilla

Cócteles (bebidas mezcladas)

Bebidas no alcohólicas:

1. refrescos embotellados

2. bebidas preparadas

3. aguas de soda (agua mineral)

4. jugos de frutas y verduras

5. jarabes

• como aperitivo se recomienda el jugo de toronja (sin azúcar), naranja o jitomate, se puede mezclar con la mitad de jugo de limón

• el marisco con agua mineral y limón

• para entremés frío y carnes blancas jugo de piña

• para carnes rojas el jugo de uva, pudiendo agregarle jugo de limón

• para carnes a la parrilla agua mineral con limón