Servir y preparar alimentos al comensal.
TIPOS DE COMENSALES
- INDIVIDUAL: Son servicios específicos a determinada familia o parejas, ya sea nacional o internacional.
- GRUPAL: Son servicios para conferencias, platicas, seminarios, convenciones con duración de varios días, fiestas patrias, te, canasta, cócteles y recepciones.
- VIPS: Son recepciones diplomáticas, existen reglas y convenios con las embajadas o la compañía que haya hecho la reservación, los lugares de los comensales estarán asignados por un plano preestablecido y ser colocados a la entrada, a la vista de los invitados.
CARACTERÍSTICAS DEL MENÚ Y LA CARTA
OBJETIVO: Conocerá la diferencia entre menú y carta, que lo lleven a distinguir los elementos que los hacen diferentes y poder llegar a realizar la toma de la orden.
Características del menú:
a) Bien escrito
b) Buen colorido
c) Con una presentación artística del platillo
d) Precio adecuado para el comensal y para la empresa
Es conveniente que la carta sea de un tamaño práctico y su contenido conciso y exacto para evitar que el cliente pida platillos que no hay o que se han terminado, ya que este gesto es una mala imagen para el establecimiento.
DIFERENCIAS
SERVICIO A LA CARTA: Los platillos son preparados hasta que el cliente lo solicite, pagando un precio determinado por cada uno de los alimentos que aparezcan en la carta.
SERVICIOS DE MENÚ: Es una comida completa, tiene precio total y los platillos ya están elaborados para cuando el cliente desee pedirlos.
ELEMENTOS QUE LO CONFORMAN
Los problemas internos de una cocina no le importan al cliente, su punto de vista es muy importante ya que paga el importe del menú y por lo tanto esta esperando un menú bien preparado con buen gusto, para ello hay que tomar en cuenta:
1. El aspecto nutritivo del menú.
a) Combinación de platos: Nunca servir sopa blanca y después salsa blanca o acompañamientos de blancos; o una crema de zanahoria y después un plato de
zanahoria como acompañante de otra verdura roja.
Si el entremés es pescado, nunca se puede repetir el plato fuerte con pescado.
2. El menú en el aspecto de la estación del año.
Cada cocina tiene que utilizar frutas y verduras por las siguientes razones:
a) Son mas baratas que las enlatadas o fuera de estación
b) Son frescas y contienen mas vitaminas que las enlatadas
c) Mostramos al cliente un menú sano y nutritivo
d) Después de un tiempo el cliente automáticamente mantiene apetito por esta fruta o verdura
e) El tiempo en el menú, si es largo, prepararlo antes
f) Si es una cocina con poco personal ver y adelantar con los menús sencillos
g) Si es plato internacional, procurar utilizar la receta original
