Preparación de la estacion y el equipo de operación.
ESTACIONES Y SECCIONES
Para la división de trabajo y asignar responsabilidades específicas, a cada uno de los empleados en un salón comedor, se divide en Estaciones y Secciones.
ESTACIÓN: Es un número de mesas predeterminado que atiende un mesero en restaurante auxiliado por un garrotero, en cafeterías lo auxilia un charolero, el mesero es responsable del servicio de su estación.
SECCIÓN: Es el conjunto de dos o cuatro estaciones de servicio localizadas en área definida del salón y esta supervisada por una capitán.
Las estaciones se establecen después de un estudios de cargas de trabajo en cada una de las mesasen desayunos, comida o cena, la cual ayuda para una distribución justa. No todas las estaciones trabajan igual, ya que esto depende de las preferencias y gustos de los clientes; como pueden ser lugares junto a la ventana y pista de baile, lugares con poca luz, lugares junto a la alberca, terraza, mesas alejadas de la cocina.
Las mesas que forman una estación varían en su número de acuerdo con los descansos, vacaciones, faltas y permisos de meseros y garroteros y al volumen e trabajo de determinadas horas del día.
En restaurantes, una estación esta conformada por 4 o 6 mesas, y en una cafetería de 6 a 8 mesas atendidas por un mesero.
CARACTERÍSTICAS Y USO DEL MOBILIARIO Y EQUIPO DE SERVICIO
Limpieza, colocación, colores uniformes, calidad del material, tamaño, tipos y semejanzas.
CRISTALERIA: son utensilios de cristal (vasos, copas, ceniceros, jarras, floreros, etc.)
LOZA: son todos los utensilios de porcelana o cerámica fina que se utilizan para poder proporcionar el servicio.
Debe haber un tipo de vajilla para cada servicio en la mañana y al medio día debe ser ligera. En la noche debe ser más sobria y pesada.
En el desayuno pueden usarse colores combinados, como taza verde y plato de marfil, complementando los colores del local del comedor.
Es usual que una vajilla lleve el monograma del restaurante, mas que motivos decorativos. Hay vajillas alemanas checoeslovacas, árabes, chinas, etc., México produce una excelente variedad de vajillas fabricadas en algunos estados como Jalisco, Guanajuato, puebla y Michoacán.
Conviene tener siempre en reserva una vajilla adicional en el comedor. Para colocar vajillas se debe contar con anaqueles propios y un horno de calentamiento para loza en general, que contenga además cristalería de emergencia.
PLATERÍA Y PLAQUE: son los cubiertos que se utilizan para ofrecer el servicio, pueden ser finos, hechos de plata o bien de los más comunes usados en la mesa, por lo general hechos de alpaca o plata alemana.
MESAS: lineal o rectangular, circular, chicas, medianas, grandes.
MANTELES: los manteles varían según las estaciones del año. En la primavera, los colores deben ser tenues como la crema y el verde tierno, se usan también combinaciones de rojo y blanco (italianos); en otoño e invierno colores intensos y oscuros.
Los colores del mantel varían también con los servicios. En el desayuno los tonos son claros y los
Manteles sencillos. En las comidas se emplean colores sobrios y elegantes. Es en la noche cuando los manteles deben ser finos, ya que en las cenas revisten una mayor seriedad. Los colores de la noche no deben variar en todo el año.
Una de las telas empleadas para la confección de manteles es el lino, granitte para las servilletas. Existen manteles de brocados, otros se confeccionan con telas finas y bordadas, pintadas o una combinación de ambas hechuras. Los manteles de damasco están hechos de tejidos finos con representaciones de uvas, frutas, flores, etc.
Para dar mayor elegancia a los manteles se usan flecos de aplicación, llamadas bambalinas, estas varían según el tipo de mantel y nunca deben llegar a arrastrar en el piso.
